Процесс закваски грибов совершенно несложный: нужно подобрать тару (например, дубовый бочонок, но сойдет и стеклянная посуда), подготовить гнёт (камень) и деревянный кружок. Прежде, чем перейти непосредственно к процессу квашения, следует очистить грибы: промыть, убирая мох, листья, иголки, песок. Затем их замачивают примерно на несколько часов, если они не горькие.

Грибам нужно дать стечь, выложив их на решето. Зачастую грибы кладут шляпками вниз на слой листьев. Слишком большие грибочки разрезают. Таким образом, слоями выкладываются приправленные грибы с листьями. Последний слой остается за листьями, но если вы решили обойтись без них, то это вполне допустимо.

После всех этих действий остается накрыть грибы деревянным кружком с гнётом. Следите за тем, чтобы рассол покрывал крышку, в случае, если его получается мало, можно утяжелять гнёт. Как правило, через несколько месяцев грибы готовы к употреблению, однако в случае необходимости процесс квашения можно ускорить, добавив в емкость с грибами сахар и сыворотку.

Хранить грибы нужно в прохладном месте (от пяти до шести градусов по Цельсию), будь-то подвал или погреб. Примечательно: при значительно низкой температуре, есть риск, что они начнут крошиться, при завышенной — они могут заплесневеть.