Состав Грибов

О грибах С.Т. Аксаков писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".
      По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

      По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
       1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
       П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, Волнушки, польский гриб;
       Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
       IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

       Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.
       Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.
       Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
       Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.
Таблица 1.
Химический состав грибов (в %).

Название Вода Углев Жиры Белки Клетчат Мин. в. Энергет. цен.'кал'
Подберезовик 88,0 2,5 0,6 5,0 3,0 0,9 36
Маслята 92,0 3,5 0,3 2,0 1,6 0,6 25
Подосиновик 88,0 2,2 0,8 4,6 3,5 0,9 35
Белый 87,0 3,1 0,5 5,5 3,0 0,9 40
Лисички 94,4 3,8 0,4 2,6 1,0 0,8 30
Опята 90,0 4,0 0,5 2,0 2,7 0,8 29
Строчок 90,6 1,7 0,5 2,5 3,5 0,8 22
Смарчок 90,0 4,0 0,5 0,8 0,8 1,0 36



      По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.
Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).

Вид грибов Калий Кальций Фосфор
Белый 697 38 254
Рыжик 390 9 166
Лисички 410 10 97
Шампиньоны 277 4 84


       Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
       Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.
       Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Таблица 3.
Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

Название грибов В1 РР
Подосиновик 0,2 10,5
Подберезовик 0,066 11,2
Лисичка 0,37 10,8
Сыроежка 0,1 14,0


      Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.
      Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.
      Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.
      Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.
      Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.
      Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.
      Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.
      Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).
Особо следует отметить гриб шампиньон. Название «шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов – русское. Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лат. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название.       Затем они распространились в Англии, Полыпе, США, Beнгрии и других странах.
      В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц, а к 1900 году их стало уже 100.
      Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно.
Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%.
      В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.
У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты.
      Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.
      Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня
      Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.
      Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.
      Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

Спонсор поста:

Kimberly Club. Одежда для куклы

 

 

Категория: Разное
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ПОПУЛЯРНЫЕ НОВОСТИ
    КАЛЕНДАРЬ
    «    Апрель 2018    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    30 
    СЧИТАЛКИ




    ОПРОС
    Оцените работу движка
    Лучший из новостных
    Неплохой движок
    Устраивает ... но ...
    Встречал и получше
    Совсем не понравился

    ИНТЕРЕСНОЕ
    Многие люди, которые проживают на территории нашей страны, считаются азартными. Поэтому не странно, что несколько лет назад можно было встретить несколько десятков казино. Сейчас все они закрыты, так как, игральная деятельность у нас сейчас запрещена. Но, многие заведения нашли выход из этой ситуации и открылись в интернете. 
    Качественные игровые аппараты легендарного казино Вулкан уже давно завоевали всеобщее признание. Умопомрачительная популярность вызвана высоким процентом отдачи, честной игрой, оригинальными сюжетными линиями. Виртуальное казино готово встретить любого игрока, отсутствие опыта не является помехой, ведь каждый профессиональный геймер однажды был новичком.
     Для тех, кто давно хотел поправить своё здоровье или просто восстановиться после сложного жизненного периода наша фирма всегда держит двери открытыми. Мы оказываем самый широкий спектр услуг в области лечения при помощи фитотерапии и народных средств. А также мы имеем сеть фитоцентов и занимаемся распространением наших лекарственных препаратов при помощи интернета, что является очень удобным.